ビールとホップの美味しい関係

アサヒビールのホップに関する論文を紹介します。
J. Agric. Food Chem., 2006, 54, 8855-8861.

タイトルは↓
Comparison of the Odor-Active Compounds in Unhopped Beer and Beers Hopped with Different Hop Varieties

ホップ由来の香りについて研究した論文です。

ビールの香り付けに欠かせないアロマホップの研究にビール呑みとして興味津々です。

さて、本論文中で試されたアロマホップは↓

a) チェコ産ザーツホップ(Saazer)
b) アメリカ産カスケードホップ(Cascade)
c) ドイツ産ヘルスブルッカーホップ(Hersbrucker)

の3種類。

ホップを使用せずに醸造したビールと比較することで、各ホップ毎の特徴的な香りと有香成分を決定しています。

官能評価は、「Green」「Citrus」「Floral」「Spicy」「Muscat-like」の5つの属性についてアロマの強度を評価していて、評価の結果、各ホップは下記のように特徴付けられました↓

●Saazer Hop→Citrus, Floral


●Hersbrucker Hop→Spicy, Green, Floral


●Cascade Hop→Muscat-like



ここからちょっと化学チックな話になりますが、「Green」「Citrus」「Floral」「Spicy」「Muscat-like」様の香気の発現に寄与している化合物もある程度特定していて、

●Green様香気の発現に寄与している成分
1-hexanal
(Z)-3-hexenal
(E,Z)-2,6-nonadienal
(Z)-3-hexen-1-ol
(Z)-1,5-octadien-3-one

●Citrus様香気の発現に寄与している成分
リナロール
ethyl 3-methylbutanoate
ethyl 2-methylbutanoate
ethyl 2-methylpropanoate
4-(4-hydroxyphenyl)-2-butanone
ethyl 4-methylpentanoate
3-mercaptohexan-1-ol

●Floral様香気の発現に寄与している成分
リナロール
ゲラニオール
β-ヨノン
2-phenyl 3-methylbutanoate

●Spicy様香気の発現に寄与している成分
具体的な化合物の同定には至らなかったが、セスキテルペノイド類が検出される領域に検出された成分

●Muscat-like香気の発現に寄与している成分
4-mercapto-4-methylpenten-2-one (暫定)
(Z)-3-hexen-1-ol

ということなんだそうです。

なんか少しビールについて造詣が深まった気がします。

使われているホップのDETAILから、ビールの香りを想起し、
ビールの馨しい香りを感じるたびにホップに想いを馳せる。

なんて感じで、ビールの楽しみ方の幅が広がりそうです。

アサヒビール、いい仕事してますね！


あと、ホップに関するこんなWeb Siteを見つけたのでメモします↓
http://www.geocities.jp/beerforum/bhop.html


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